Confiture de pommes au caramel

Pour le caramel :

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs et l'eau à feu moyen-élevé et remuer jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le sirop soit légèrement doré, de 10 à 15 minutes. La coloration se poursuivra quelques minutes après avoir retiré du feu.

Retirer du feu et incorporer lentement la crème épaisse, le beurre et le sel. Remettre à feu doux et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et homogène, soit de 4 à 5 minutes supplémentaires.

Versez le caramel sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin légèrement graissé avec un enduit à cuisson (ou recouvert d'un tapis de cuisson en silicone) et placez au réfrigérateur pour refroidir pendant 20 à 30 minutes.

Après refroidissement, retirez du réfrigérateur et cassez le caramel en gros morceaux d'une cuillère à soupe et mettez de côté pour plus tard.

Pour la confiture de pommes :

Pelez les pommes et enlevez les trognons. Mettez-les dans un sac sous vide avec 2 cuillères à soupe de morceaux de caramel par pomme.

Fermer hermétiquement et cuire à 82 °C pendant 6 heures. Après la cuisson, démouler et laisser refroidir 15 minutes à température ambiante dans le sachet. Vous pouvez aussi garder le plat au frigo jusqu'à 3 heures et le servir froid.

Pour servir :

Mettre les pommes dans un pot et verser la sauce caramel dessus. Servir immédiatement ou conserver dans un pot hermétique.