Pouding au pain sous vide avec pêche caramélisée et sirop de bourbon

Pour le pouding au pain sous vide :

Dans un grand bol, fouetter le lait, la crème, le sucre, les œufs, le zeste d'orange, la vanille et le sel. Ajouter la brioche et les raisins secs et bien mélanger pour bien enrober. Répartir la préparation dans 12 pots individuels hermétiques (ou des ramequins graissés, ou un plat de cuisson beurré de 23 x 33 x 5 cm allant au four). Fermer les pots avec leur couvercle (ou placer les ramequins sur une plaque de cuisson, puis sceller/placer le plat de cuisson dans un grand sac sous vide et sceller).

Cuire sous vide pendant 2 heures à 77 °C. Une fois la cuisson terminée, retirer les bocaux/ramequins/plats du bain-marie, ouvrir les couvercles des pots/retirer les sacs de cuisson et badigeonner de beurre fondu. Faire griller les pots/ramequins/plats jusqu'à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver pour le service.

Pour le sirop de pêche-bourbon :

Dans une petite casserole, à feu moyen, mélanger l'eau, le bourbon, le jus de citron et le sucre, en brassant souvent jusqu'à ce que le mélange soit réduit et légèrement caramélisé, jusqu'à 10 minutes. Retirer du feu.

Une fois refroidis, mettez le caramel et les pêches dans un sac sous vide et faites cuire à 179 °F/81,6 °C pendant 40 minutes.

Une fois cuites, égouttez et jetez les pêches. Remettez le liquide dans la casserole si vous voulez une réduction plus importante. Réservez pour le dressage.

Pour servir :

Une fois le pouding grillé sous vide, servez-le dans des assiettes chaudes. Versez le sirop de pêche dessus et garnissez de fruits frais de votre choix, de sucre à glacer et de feuilles de menthe si vous le souhaitez.