Carré d'agneau sous vide avec yogourt au concombre
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
Agneau
(2) Carrés d'agneau à 4 os (peuvent remplacer 8 côtelettes)
2 brins de thym
Sel et poivre noir moulu au goût
Sauce au yogourt
1 concombre, pelé et râpé ou finement haché
¾ tasse de yogourt grec
2 citrons, pressés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de menthe fraîchement hachée
½ cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché
½ c. une cuillère à thé de poivre de Cayenne moulu
¼ c. une cuillère à thé de sel
Pour finir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de pâte de piment coréenne (ou autre pâte de piment préférée)
1 cuillère à soupe de beurre (facultatif)
¼ tasse de graines de grenade
Méthode
Préchauffer le bain sous vide SKS à 133 degrés. Saler et poivrer l'agneau, envelopper les os dans une pellicule plastique ou du papier d'aluminium pour éviter qu'ils ne se déchirent. Mettre l'agneau dans un sac sous vide avec le thym et fermer hermétiquement. Cuire au bain sous vide pendant environ 1 heure 45 minutes. Retirer l'agneau du sac et le laisser reposer de 5 à 10 minutes.
Préparation de la sauce : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf le concombre, et fouetter. Incorporer le concombre, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Préparation de l'agneau et service : Chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Retirer l'agneau du sachet et réserver le jus de cuisson. Bien l'éponger et saisir l'agneau de chaque côté pendant 60 secondes. Saisir deux fois le côté gras pour s'assurer que tout le gras est bien fondu et doré. Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter le miel, la pâte de piment et le jus de cuisson réservé du sachet dans la poêle, remuer pour mélanger et créer un glaçage. Si vous utilisez du beurre, incorporez-le maintenant au glaçage. Retourner l'agneau dans la poêle et l'arroser de glaçage pour l'enrober. Retirer du feu. Laissez reposer l'agneau quelques minutes avant de le trancher et de servir.
Servir : Couper entre les os et servir 2 côtelettes posées sur environ 2 onces de yogourt au concombre, un bon filet de glaçage à la poêle et une pincée de graines de grenade.