Dinde rôtie aux agrumes et au romarin et sauce
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
Sel aux agrumes et au romarin
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais hachées
2 cuillères à soupe de zeste de citron
½ tasse de sel casher
Dinde rôtie
1 dinde entière, environ 10 lb.
1 petit oignon entier, pelé
1 carotte coupée en deux
1 branche de céleri, coupée en deux
2 à 3 tasses de bouillon de poulet
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
2 brins de romarin frais
1 citron coupé en deux
2 grosses carottes, coupées en deux dans le sens de la longueur
4 branches de céleri
Sauce à la dinde
¼ tasse de beurre
¼ tasse de farine tout usage
Tout le bouillon de dinde réservé de l'étape 2 et tout le jus de cuisson
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sauce Tabasco, au goût (facultatif)
Sauce Worcestershire, au goût (facultatif)
Jus de citron, au goût (facultatif)
Méthode
Pour le sel aux agrumes et au romarin :
Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients. Mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver.
Pour la dinde rôtie, le bouillon et la sauce :
Préchauffer le four à 220°C.
Retirer le cou et le mettre dans une grande casserole. Ajouter 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri et 500 ml de bouillon. Amener à ébullition à feu élevé, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à environ 500 ml. Filtrer et réserver ; c'est le bouillon que vous utiliserez pour la sauce.
Laver la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, puis bien la sécher. Enrober la dinde, à l'intérieur comme à l'extérieur, de 60 ml d'huile d'olive. Assaisonner chaque dinde à l'extérieur avec une ou deux cuillères à soupe de sel citronné au romarin, en appuyant bien pour bien faire adhérer. Mettre deux brins de romarin et deux moitiés de citron dans la cavité de la dinde.
Disposer les deux grosses carottes coupées en deux et les quatre branches de céleri dans deux demi-plats à rôtir. Déposer chaque dinde sur les carottes et le céleri, de manière à ce qu'elle ne repose pas directement au fond du plat. Arroser la dinde du reste d'huile d'olive.
Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée (inséré profondément dans la cuisse, mais loin de l'os) indique 74 °C et que le jus de cuisson soit clair lorsqu'on le pique avec une fourchette, environ 2 heures à 2 heures 30 ; commencer à vérifier après 2 heures. Retirer de la poêle et laisser reposer 15 minutes avant de découper. Réserver le jus de cuisson pour la sauce.
Pendant que la dinde repose, préparez la sauce. Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Fouettez à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et blonde. Ajoutez le bouillon de dinde réservé et le jus de cuisson, puis portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à épaississement et service. Assaisonnez légèrement avec du Tabasco, de la sauce Worcestershire et/ou du jus de citron si vous en utilisez.
Coupez la dinde et servez-la avec de la sauce et tous vos accompagnements préférés.