Poitrine de dinde au beurre noisette à la sauge

Pour la dinde :

Dans une poêle moyenne, faire revenir 6 cuillères à soupe de beurre à feu moyen pendant 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Ajouter la sauge, les échalotes et l'ail, et remuer 1 minute, ou jusqu'à ce que les échalotes ramollissent. Verser le beurre dans un bol moyen et laisser refroidir. Incorporer le reste du beurre. Saler et poivrer.

À l'aide de vos doigts, séparez la peau de la poitrine et retirez-la en un seul morceau. Réservez la peau. Dans un grand sac sous vide, mélangez la poitrine de dinde et 120 ml de beurre noisette à la sauge et fermez hermétiquement. Cuire à 62,7 °C (145 °F) pendant 2 heures et demie. Pendant ce temps, pour rendre la peau de dinde croustillante, préchauffez le four à 218,3 °C (425 °F). Placez un tapis de cuisson en silicone sur une grande plaque de cuisson retournée.

Étalez la peau de dinde réservée, côté gras vers le bas, en une couche plate sur du papier parchemin et saupoudrez de sel. Placez un autre tapis de cuisson en silicone sur la peau et lestez-la avec une plaque de cuisson épaisse. Faites cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le gras ait fondu et que la peau soit dorée et croustillante. Transférez sur une grille et émiettez-la.

Pour servir :

Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre noisette à la sauge à feu moyen-doux.

Trancher la dinde et la déposer sur un plat. Servir avec du beurre noisette à la sauge et une peau croustillante.