Sous Vide Corned Beef with Horseradish Grain Mustard
Sous Vide Corned Beef with Horseradish Grain Mustard

Bœuf salé sous vide avec moutarde au raifort

recette gracieuseté du chef exécutif Nick Ritchie, SKS

Suivez le chef Nick pendant qu'il prépare ce classique d'inspiration irlandaise pour une tendreté et une saveur optimales : https://youtube.com/shorts/o37PGaY3uE0?si=hB99H1YBdl-0uK41

Portions
Rendement de 6 à 8 portions
Temps de cuisson
24 heures sous vide bien après la cuisson

Ingrédients

Bœuf salé

3 à 4 livres de poitrine de bœuf saumurée, égouttée, bien rincée et séchée

2 baies de genévrier

1 feuille de laurier

1 anis étoilé

½ cuillère à thé de graines de coriandre

½ cuillère à thé de graines de moutarde

¼ cuillère à thé de gingembre

¼ cuillère à thé de grains de poivre noir

¼ cuillère à thé de graines de céleri

¼ cuillère à thé de flocons de piment

¼ cuillère à thé de graines de fenouil

½ tasse de bouillon de bœuf ou de poulet

½ cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin

Moutarde aux grains de raifort

½ tasse de moutarde à grains entiers

½ tasse de moutarde de Dijon

¼ tasse de raifort (on peut en ajouter d'autres si on le désire)

1 cuillère à thé de sucre

1 citron, jus seulement

Note du chef : Cette recette utilise du bœuf salé cru pré-saumé. Si l'emballage contient un sac d'épices, je le jette et j'utilise mes propres épices, énumérées dans la recette ci-dessus. Si vous prévoyez en conséquence et avez de la place au frigo, vous pouvez saumurer votre propre poitrine de bœuf fraîche pendant environ 2 à 3 semaines, puis réaliser la recette.

Méthode

  1. Retirez la poitrine de bœuf de la saumure, rincez-la et égouttez-la bien, puis séchez-la en la tamponnant. Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez bien le bœuf côté gras, puis saisissez-le rapidement de l'autre côté. Retirez-le de la poêle et laissez-le refroidir.
  2. Préchauffez bien le sous vide à 155 degrés F. Placez le bœuf saisi dans le sac sous vide avec toutes les épices et le bouillon et fermez soigneusement
    Le sachet. Placer le sac fermé dans le puits du sous-vide en veillant à ce qu'il soit complètement immergé. Cuire environ 24 heures.
  3. Retirez la viande du puits sous vide et laissez-la reposer dans le
    Laisser mijoter environ 10 minutes. Ouvrir le sac, filtrer le bouillon et le verser dans une casserole. Garder au chaud. Transférer le bœuf salé sur une planche à découper. Trancher dans le sens contraire des fibres, disposer sur un plat, napper d'une cuillerée de bouillon chaud et servir immédiatement avec le chou braisé. Garnir de moutarde au raifort (recette ci-dessous).

Méthode

Moutarde aux grains de raifort
Rendement 1+ tasse

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger.