Côtes courtes braisées sous vide avec jus de vin rouge

Pour les côtes courtes :

Enlevez l'excédent de gras et assaisonnez généreusement le bout de côtes de sel et de poivre. Enfermez-le dans un sac sous vide avec de l'huile de son de riz et faites-le cuire au bain-marie à 60 °C pendant 48 heures. Retirez-le de l'eau et mettez-le directement dans un bain de glace pour le refroidir.

Avant de servir, enlevez le travers de porc cuit sous vide du sachet et placez-le directement sur un gril pour le réchauffer. Tournez-le pour obtenir une caramélisation uniforme sur toute la surface.

Pour le jus de vin rouge :

Préparez un bouillon de poulet brun en rôtissant 1,7 kg d'ailes de poulet au four chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez 500 g pour plus tard. Placez les ailes rôties et le bouillon de poulet dans un grand chaudron, puis portez à ébullition. Une fois le bouillon à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures, en écumant de temps en temps pour éliminer l'écume ou les protéines qui se sont accumulées à la surface. Filtrer à travers une passoire, puis de nouveau au chinois fin, à la fin de la cuisson. Réservez.

Mettez les champignons et les échalotes émincés dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive vierge extra. Faites-les caraméliser et dorer uniformément, puis filtrez l'excédent d'huile. Placez les champignons et les échalotes caramélisés dans une autre casserole, puis recouvrez de bouillon de poulet brun. Réduire de moitié à feu moyen.

Dans une autre casserole, porter le vin rouge à ébullition, puis le réduire de moitié à feu moyen. Une fois réduit, verser le vin rouge dans la casserole contenant le fond brun et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Ajouter le poulet réservé au fond et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes supplémentaires. Lorsque le jus nappe le dos d'une cuillère sans être sirupeux, filtrer à travers une passoire, puis au chinois fin. Dans une autre casserole, réduire le vinaigre de Cabernet Sauvignon de moitié à feu moyen.

Assaisonnez de sel et de poivre noir moulu. Incorporez le vinaigre de Cabernet Sauvignon.

Pour servir :
Glacer les côtes courtes sous vide avec du jus de vin rouge et servir avec un accompagnement de votre choix.