Crostini au beurre de petits pois centrifugés avec roquette et vinaigrette cassée

Pour le beurre de pois verts centrifugé :

Remplissez le bol du Vitamix ou du mélangeur à moitié avec les petits pois et mélangez 2 à 4 fois pour obtenir une purée lisse. Ajoutez un peu de bouillon de légumes pour commencer le mixage. Si vous utilisez un mélangeur, vous devrez effectuer cette opération en 2 fois ou plus.

Filtrez les solides des liquides à l'aide d'une passoire fine et réservez l'eau de cuisson pour une utilisation ultérieure. Salez et poivrez les solides et versez-les dans un bol moyen.

Pour la vinaigrette brisée sous vide :

Frottez légèrement l'extérieur des citrons et prélevez le zeste à l'aide d'un économe. Assurez-vous qu'il ne reste que peu de peau ; utilisez un couteau à éplucher pour enlever la peau du zeste pelé.

Pressez le jus des citrons et mélangez le jus avec le zeste de citron, l'échalote, le basilic et le vinaigre dans un sachet sous vide et faites cuire pendant 2 heures à 136 °F (57,8 °C).

Laissez refroidir le sachet dans un bain de glace pendant 15 minutes. Filtrez le vinaigre et réservez le liquide.

Dans un bol, ajouter l'eau de cuisson réservée et incorporer le vinaigre et l'huile d'olive au fouet selon votre goût. Conserver le reste du vinaigre dans un contenant hermétique. Assaisonner la vinaigrette avec du sel et du poivre. Vous aurez plus de vinaigrette que nécessaire pour la recette ; conserver le surplus dans un contenant hermétique.

Pour les Crostini :

Badigeonnez les tranches de baguette d'huile d'olive et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Étalez le dessus de beurre de pois centrifugé.

Dans un petit bol, mélanger la roquette et le Pecorino-Romano avec la vinaigrette; ajouter du sel et du poivre au goût.

Garnissez les crostinis de salade et garnissez de jeunes pousses de basilic frais ou finement haché. Disposez les crostinis sur une assiette et arrosez de vinaigrette pour garnir.