Salade de flétan à peau de bois et de pois chiches

Pour le poisson sous vide :
Faire tremper le papier de cèdre dans du vin blanc pendant 30 minutes, puis appliquer le papier de cèdre comme une peau (côté peau) sur le filet de flétan. Mettre le poisson dans un sac sous vide, vider légèrement et cuire au bain-marie pendant 17 minutes à 61 °C.

Retirez le flétan cuit sous vide de son sac et saisissez-le dans une poêle antiadhésive, côté bois seulement ; n'hésitez pas à le brûler légèrement pour lui donner un agréable goût fumé. Saupoudrez le flétan de sel fumé pendant la cuisson et saupoudrez de poivre noir concassé.

Pour les pois chiches :
Faites tremper les pois chiches secs toute la nuit, rincez-les et laissez-les mijoter doucement dans l'eau pendant 20 minutes, puis réservez au réfrigérateur. Mettez les pois chiches refroidis dans un sac sous vide avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du bouillon de légumes, puis faites-les cuire 1 heure à 83 °C.

Préparez une vinaigrette à la harissa avec le jus et le zeste de citron et l'huile d'olive ; réservez-en une petite quantité. Ajoutez les dés de concombre, les pois chiches refroidis, le persil frais haché et la menthe au reste de la vinaigrette.

Mettez cette salade de pois chiches au fond de l'assiette, arrosez de vinaigrette et placez le filet de flétan sous vide dessus, peau de bois vers le haut.

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Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.