Granité au fruit du dragon
Ingrédients
Granité au fruit du dragon
1 fruit du dragon (chair magenta), pelé et coupé en dés
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à thé de jus de citron
Une pincée de sel casher
Mousse de noix de coco
¼ C de crème épaisse
½ tasse d'eau de coco
¼ tasse de lait de coco
2 cuillères à thé de sucre
1 cuillère à thé de lécithine
Chapelure de noisettes Graham Cracker
1 oz de biscuits Graham
1 oz de noisettes grillées
Pomelo Gastrique
½ tasse de pamplemousse, pressé
½ cuillère à thé d'échalotes hachées
4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
¼ cuillère à thé de gomme xanthane
Méthode
Pour le Granité :
Mélangez tous les ingrédients au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, puis placez dans un contenant allant au congélateur. Couvrez et congelez pendant au moins 3 heures. Le granité peut être préparé et congelé la veille.
Pour la mousse de noix de coco :
Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et fouetter vigoureusement à feu moyen-doux pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir ou réfrigérer pendant 20 minutes. Une fois refroidi, mélanger avec un mélangeur à main ou un mélangeur à main jusqu'à l'obtention d'une mousse.
Pour les miettes de noisettes Graham Cracker :
Mélangez les noix dans un mélangeur ou un robot culinaire, puis ajoutez les biscuits Graham jusqu'à ce qu'un mélange de chapelure fine se développe.
Pour le Pomelo Gastrique :
Mélanger tous les ingrédients dans un sachet sous vide, sceller sous vide et placer au bain-marie pendant 30 minutes à 168,8 °F/76 °C.
Une fois terminé, transférez le sac et son contenu dans un bain-marie froid pendant 5 minutes. Versez le contenu du sac dans un mélangeur et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Réservez.
Pour servir :
Disposez des miettes de noisettes Graham au fond de votre plat de service, déposez le granité au fruit du dragon par-dessus et arrosez de l'estomac de pomelo. Saupoudrez de miettes supplémentaires et terminez par une noix de mousse de coco.
Pour d'autres recettes comme celle-ci, visitez Sous Vide Magazine .
Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.
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