Côtelettes de longe de porc épicées au fenouil sous vide

Réglez le bain sous vide SKS à 140 degrés F. Scellez le porc : assaisonnez avec du sel et du poivre, de l'huile d'olive et du romarin et scellez dans la poche sous vide. 

Cuisson du porc : Une fois le bain à la température désirée, ajouter les sachets de côtelettes de porc. Cuire environ 1 h 30 à 2 heures. Retirer du bain. 

Préparation du mélange : Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et les verser sur une grande assiette ou une plaque de cuisson. Démoulez délicatement la viande et séchez-la sur du papier absorbant. Enrobez les deux côtés du porc de mélange.  

Saisir les steaks : Dans une poêle en fonte ou votre sauteuse préférée, chauffer l’huile de canola à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Ajouter les steaks dans la poêle et saisir rapidement pendant environ 60 secondes de chaque côté, ou jusqu’à ce que les épices et le porc soient bien dorés. Servir encore chaud. 

Pour un souper complet : servez avec un accompagnement de pommes glacées et de chou nappa braisé, ou l'un de vos accompagnements de côtelettes de porc préférés. 

Préparez le chou : Coupez la tête de chou en deux. Retirez le cœur dur et émincez finement chaque moitié de chou dans le sens de la largeur. Faites de même avec le fenouil, mais dans le sens de la longueur. Hachez finement les échalotes. Ajoutez tous les légumes préparés et le reste des ingrédients dans le sac sous vide. Fermez le sac, le chou se compressera légèrement. Après avoir fermé, laissez mariner au frigo pendant 1 heure. 

Réglez la température du bain-marie SKS sous vide à 83 °C. Une fois chaud, placez le chou dans le bain-marie et laissez cuire pendant environ 1 heure à 1 heure 30. Une fois cuit, le chou sera tendre, mais pas pâteux. Retirer du bain-marie. 

Finition et service : Ouvrir le sac et verser le chou et tout le jus de cuisson dans une sauteuse. Mettre à feu moyen et porter rapidement à ébullition pour que le jus de cuisson soit émulsionné et enrobe bien le chou. Le chou doit rester humide grâce au jus de cuisson, mais pas trop liquide. Ajouter les herbes fraîches mélangées et servir immédiatement. 

Préchauffer le bain sous vide SKS à 181 degrés F.  

Mariner et sceller les pommes : Mélanger tous les ingrédients et les verser dans le sac sous vide. Bien fermer et verser dans le bain préchauffé. 

Cuisson des pommes : à 181 °C pendant 30 à 40 minutes, vérifier après 25 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon la variété de pommes. 

Servir : Retirer du bain sous vide et ouvrir délicatement le sachet. Verser le jus dans une sauteuse à partir du coin du sachet et réduire rapidement jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop à feu moyen-vif. Ajouter les pommes au sirop et remuer brièvement pour glacer les pommes. Parsemer d'herbes fraîches hachées si désiré.