Côtes levées de dos de bébé « Oh Baby »

Préparez le mélange d'épices : Dans un petit bol, mélangez la cassonade, le paprika, la poudre d'oignon, le sel et le poivre.

Préparation et cuisson des travers de porc : Assaisonnez les travers de porc avec les épices et pressez le mélange sur les côtes. Placez les travers de porc dans un sac sous vide et scellez-le hermétiquement. (Laissez refroidir toute une nuit si vous voulez une saveur épicée plus prononcée.)

Préchauffer le bain sous vide SKS à 74 °C et y déposer les travers de porc. Cuire de 10 à 12 heures. Retirer du bain et laisser refroidir à température ambiante avant de les démouler.

Finition et service : Préchauffez un gril au charbon de bois ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Badigeonnez légèrement les travers de porc d'huile d'olive, saupoudrez-les d'un peu de mélange d'épices et faites-les griller 5 à 8 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Badigeonnez de sauce le côté charnu et poursuivez la cuisson 2 minutes de plus, côté vers le haut. Coupez les côtes entre les os. Transférez sur un plat et servez.

Notes du chef : 

*Cuire ces travers de porc sous vide est un excellent moyen de réussir un barbecue parfait tout en évitant la chaleur et en restant au frais. Au lieu de rester debout devant un gril à regarder et à retourner les côtes pendant des heures par une chaude journée d'été, vous pouvez les cuire sous vide, puis les terminer sur un barbecue ou un gril chaud pendant quelques minutes seulement.

**Tout mélange sec supplémentaire peut être hermétiquement fermé et conservé pendant plusieurs mois.

***Cette recette produira aussi plus de sauce barbecue. Conservez-la au frigo et utilisez-la pour votre prochaine recette de poulet barbecue ou de porc effiloché.

****Je préfère les côtes levées de dos de bébé, mais les côtes levées de style Saint-Louis fonctionneront aussi bien pour cette recette.

Méthode alternative (sans cuisson sous vide) : Si vous n’avez pas la technologie sous vide à la maison, cette recette peut être préparée de manière traditionnelle. Préchauffez un four à 150 °C (300 °F) ou, de préférence, préparez un gril au charbon de bois. Disposez les côtes, côté viande vers le haut, sur une plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium. Pour la cuisson au four, placez-les directement sur le côté feu doux d'un gril à charbon de bois. Faites cuire au four ou grillez pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, se détache de l’os et soit bien caramélisée, ou jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 74 °C (165 °F) sur un thermomètre à viande.

Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail avec la feuille de laurier et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.

Ajoutez le cola et portez à ébullition. Réduisez d'environ ¾ jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Dans un autre bol, mélangez le ketchup, les chipotles hachés, le vinaigre, le paprika et le poivre.

Lorsque le cola est réduit en sirop, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Laissez cuire encore 10 minutes, puis retirez du feu. Goûtez pour le sel.

Hachez ou râpez tous les légumes selon le style de salade de chou que vous préférez.

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette à salade de chou.

Assaisonnez les légumes avec la vinaigrette et le persil si vous en utilisez. Goûtez pour le sel et rectifiez l'assaisonnement.

Cette salade de chou peut être servie immédiatement ou conservée au frigo jusqu'à 2 jours.