Coquilles pétoncles en croûte de sel

Pour les épinards comprimés :

Placez les feuilles aussi à plat que possible dans un sac sous vide avec de l'huile, du sel et du poivre.

Fermez le sachet et laissez les feuilles d'épinards se comprimer pendant environ une heure à température ambiante. Elles auront l'air cuites. Gardez-les dans le sac jusqu'au moment d'emballer les pétoncles.

Pour la marinade à l'ail confit :

Envelopper hermétiquement la tête d'ail dans du papier d'aluminium, ajouter de l'huile d'olive et du sel. Cuire au four à 176,6 °C pendant 45 minutes et laisser refroidir. 

Une fois refroidi, pelez et retirez délicatement 4 gousses d'ail. Mélangez-les avec le vin blanc et l'huile de truffe et réservez pour les Saint-Jacques.

Pour les pétoncles en croûte de sel :

Faire mariner les pétoncles dans un sac sous vide fermé avec la marinade à l'ail confit pendant 2 heures.
Cuire les pétoncles marinés à 52 °C pendant 10 minutes. Après la cuisson, les transférer dans un bain d'eau glacée.

Mélanger le sel, les blancs d'œufs et 250 ml de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance de pâte. Sur un plan de travail saupoudré d'environ 125 ml de farine, recouvrir la pâte d'une pellicule plastique et l'étendre au rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 6 mm.

Coupez deux grands cercles de 5 cm et un long rectangle de 2,5 cm sur 15 cm pour chaque coquille Saint-Jacques. La grosseur peut varier selon les coquilles, mais devrait pouvoir couvrir toute la coquille.

Retirez les pétoncles du sac sous vide, enveloppez-les de deux feuilles d'épinards chacun, puis entourez-les des découpes circulaires en œuf-sel. Placez une découpe circulaire de chaque côté de la pétoncle, et la découpe rectangulaire sur les côtés (imaginez une boîte de conserve).

Badigeonner uniformément de dorure à l'œuf. Mettre les pétoncles sur une plaque de cuisson et cuire au four pendant 7 minutes à 232,2 °C (450 °F) ou jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée.

Pour la sauce :

Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajoutez du vermouth pour déglacer et laissez réduire à 4 cuillères à soupe de liquide, pendant 10 minutes maximum.

Ajoutez la crème épaisse, le sel et le poivre, puis laissez mijoter de 10 à 15 minutes de plus à feu moyen-doux. Assaisonnez selon votre goût.

Pour servir :

Une fois cuits, placez les pétoncles au centre de l'assiette, ouvrez ou retirez la croûte de sel (la croûte n'est pas comestible) et arrosez de sauce autour de l'assiette.

Garnir de micro-pousses si désiré.

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