Pho aux champignons mélangés

1. Amenez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la. Mettez le kombu et les shiitakes séchés dans un bol et recouvrez-les de 500 ml d'eau bouillante. 

2. Coupez les pieds durs des champignons frais et mettez-les de côté ; coupez les chapeaux tendres et les pieds en rondelles. Dans une autre casserole, mélangez 1,5 l d'eau, les pieds des champignons, les carottes, l'oignon, le gingembre, les feuilles de laurier, la sauce soya et le mélange cinq-épices, puis portez à ébullition. Réglez le feu pour que le mélange bouillonne régulièrement et laissez mijoter pendant que vous préparez le reste des ingrédients, au moins 20 minutes ou jusqu'à 1 heure. 

3. Versez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand elle est chaude, ajoutez les champignons hachés et saupoudrez de sel et de poivre. Faites cuire en brassant fréquemment jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau et que la poêle soit sèche, de 3 à 5 minutes. Baissez le feu à moyen et laissez cuire en brassant de temps en temps jusqu'à ce que les champignons rétrécissent et deviennent croustillants, de 10 à 15 minutes supplémentaires. Baissez le feu à doux.

4. Pendant que les champignons croustillent, ajoutez les nouilles à l'eau bouillante et faites-les cuire 5 minutes en brassant de temps en temps. Goûtez ensuite. Les nouilles sont cuites lorsqu'elles sont tendres, mais un peu plus fermes que vous le souhaitez (surveillez attentivement les nouilles de riz brun ; elles deviennent molles en un clin d'œil). Égouttez-les dans une passoire, rincez-les à l'eau froide du robinet jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis versez-les dans un bol recouvert d'eau froide jusqu'au moment de préparer la soupe. 

5. Filtrer le kombu et le liquide de trempage des champignons dans la grande casserole utilisée pour la cuisson des nouilles. Jeter le kombu. Hacher les shiitakes réhydratés, les ajouter à la poêle avec les champignons sautés et remuer.

6. Filtrez le bouillon dans la casserole contenant le liquide de trempage des champignons et jetez les solides ; baissez le feu à moyen-vif. Ajoutez un peu de bouillon dans la poêle et grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez ensuite le mélange de champignons et le jus de lime au bouillon. Amenez le mélange à ébullition, puis éteignez le feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 

7. Égouttez les nouilles, passez-les sous l'eau chaude du robinet et égouttez-les à nouveau. Divisez les nouilles, les oignons verts et le cresson dans 4 bols et nappez de bouillon. Servez immédiatement, en passant le piment à table pour la décoration.