Poitrine de bœuf fumée sous vide avec crumble de pain de maïs et salade de betteraves dorées
Ingrédients
poitrine fumée
3 livres de poitrine de bœuf
¼ cuillère à thé de paprika doux ou fumé
¼ cuillère à thé de graines de cumin
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés
1½ cuillère à thé de sel casher
2 cuillères à thé de sucre brun foncé
2 cuillères à soupe de fumée liquide
Crème fraîche (facultatif)
Aneth frais, haché (facultatif)
Salade de betteraves dorées
6 betteraves dorées, pelées et coupées en quartiers
4 échalotes hachées
1 cuillère à thé de sel casher
2/3 cuillerées à thé de grains entiers de poivre blanc
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1½ tasse de vinaigre balsamique
Crumble au pain de maïs
1 tasse de gruau moulu sur pierre (polenta)
2 tasses de bouillon de légumes
1 cuillère à thé de sel casher
2/3 cuillerées à thé de poivre blanc moulu
1½ cuillère à soupe d'huile végétale
Méthode
Pour la poitrine fumée :
Mélanger tous les assaisonnements, les épices et la fumée liquide dans un saladier. Sécher le bœuf en le tamponnant, le frotter avec l'assaisonnement, puis le mettre dans un grand sac sous vide et le fermer hermétiquement. Cuire la poitrine de bœuf 24 heures à 60 °C. Après la cuisson, la sortir de l'eau et la laisser reposer 20 minutes dans le sac.
Après le repos, enlevez le bœuf de son sac et faites-le griller à feu moyen pendant 3 à 5 minutes pour une cuisson parfaitement saisie. Laissez reposer de 10 à 15 minutes de plus avant de servir.
Pour la salade de betteraves dorées :
Mettre les betteraves, les échalotes, le beurre, le sel et les grains entiers de poivre blanc dans un grand sac sous vide, fermer et cuire 2 heures 30 minutes à 85 °C. Bien répartir les betteraves dans le sac pour une cuisson homogène.
Une fois cuit, laissez reposer 10 minutes avant de servir, ou plongez dans un bain de glace et servez frais. Laissez réduire le vinaigre balsamique de 5 à 7 minutes ou jusqu'à épaississement, puis réservez.
Pour le croustade au pain de maïs :
Mettre le gruau de maïs, le bouillon de légumes, le sel et le poivre blanc moulu dans un grand sac sous vide, fermer hermétiquement et cuire 2 heures 30 à 85 °C. Après la cuisson, retirer du bain-marie et laisser reposer le gruau dans le sac de 10 à 15 minutes.
Versez l'huile végétale dans une poêle antiadhésive et ajoutez le pain de maïs ou le gruau de maïs du sachet à feu moyen-vif. Remuez jusqu'à ce que le mélange se forme en petits morceaux, jusqu'à 15 minutes. Cassez les gros morceaux si nécessaire.
Pour servir :
Retirer les betteraves du sac et assaisonner de sel et de poivre. Couper la poitrine en tranches et la disposer à côté ou sur les betteraves. Arroser de réduction de vinaigrette balsamique et parsemer de crumble de pain de maïs. Garnir d'aneth haché ou de crème fraîche, si désiré.
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Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.