Polenta crémeuse au jus balsamique et champignons sauvages

Porter le bouillon et la crème à ébullition dans une casserole de 3 litres. Ajouter le sel, le poivre et la muscade.

Incorporer la polenta en fouettant et continuer à remuer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe. Réduire le feu à doux. Cuire en brassant de temps en temps pendant 20 minutes. Incorporer le beurre, puis le fromage. Servir immédiatement.

Note du chef : J'utilise un ratio de 5:1 pour une polenta crémeuse et moelleuse. Pour une polenta ferme ou rôtie, un ratio de 3:1 peut être utilisé.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les champignons en une seule couche. Cuire de 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Ne pas déplacer les champignons avant qu'ils ne soient caramélisés.

Lorsque les champignons sont caramélisés d'un côté, les remuer délicatement et ajouter l'ail. Continuer la cuisson jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré. Ajouter le thym et le persil, puis remuer pour bien incorporer. Vider l'huile restante de la poêle. Remettre la poêle sur le feu et ajouter le vinaigre. Brasser pour bien enrober les champignons.

Pour servir :

Mélangez les champignons avec une cuillerée de jus balsamique et les herbes fraîches restantes.

Répartir de 110 à 170 g de polenta dans chaque assiette et répartir les champignons glacés tout autour. Arroser d'un filet de jus balsamique et servir.

Réduire le vinaigre avec les échalotes hachées jusqu'à l'obtention d'une consistance de sirop. Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et napper de beurre avant de servir.