Truite du Colorado pochée sous vide

1. Vérifiez que les filets de truite n'ont pas d'écailles ou de petits os. 

2. Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. 

3. Placez la truite dans le sac sous vide avec le zeste de citron et l'aneth. 

4. Ajoutez le sachet au bain sous vide à 147 degrés pendant 20 à 30 minutes selon l'épaisseur. 

5. Retirez le sac du bain et laissez reposer quelques instants. Enlevez le poisson encore chaud du sachet. Émiettez-le délicatement et servez.

1. Préchauffez le bain sous vide intégré à 147 °C (ou à la température désirée pour des œufs parfaits). Mettez les œufs dans le bain sous vide et laissez cuire environ une heure. Les œufs peuvent rester dans le bain jusqu'à 3 heures maximum. 
2. Cassez les œufs un à un dans un bol et transférez-les délicatement dans un autre bol à l'aide d'une cuillère, en éliminant l'excédent de blanc d'œuf restant dans le premier bol. Servez immédiatement.
3. Vous pouvez aussi refroidir les œufs dans leur coquille. Plongez-les dans de l'eau glacée ou de l'eau froide courante et mettez-les de côté pour une utilisation ultérieure. Les œufs peuvent être conservés au frigo jusqu'à une semaine et réchauffés dans un bain sous vide à 60 °C pendant 30 minutes avant d'être servis. 

Pourboires :
À 65 °C, vous obtiendrez un œuf poché au blanc très moelleux et au jaune coulant. Si vous préférez un œuf plus dur et cuit plus à cœur, vous pouvez augmenter la température de quelques degrés à chaque fois jusqu'à trouver la température idéale. 

1. Mettez la polenta dans une grande casserole avec 250 ml d'eau et fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Incorporez le lait et une grosse pincée de sel en fouettant, puis faites chauffer à feu moyen-vif. Amenez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire en fouettant fréquemment et en ajoutant de l'eau petit à petit pour éviter les grumeaux et garder une consistance de soupe. Prévoyez d'ajouter 600 à 900 ml d'eau de plus avant que la polenta ne soit prête. 
2. La polenta sera tendre en 15 à 30 minutes, selon la mouture. Elle sera épaisse et crémeuse, légèrement granuleuse, et le mélange se détachera des parois de la casserole lorsque vous la remuerez. Pour une polenta moelleuse, il faut une consistance aussi épaisse que celle de la crème fraîche. Une fois la polenta cuite, incorporez le parmesan et le beurre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.