Coquilles pétoncles poêlées sous vide

Préchauffer le bain sous vide à 125°F.

Retirez les muscles latéraux des pétoncles et rincez-les rapidement à l'eau froide pour enlever le sable et les morceaux de coquille. Séchez délicatement les pétoncles.

Assaisonnez légèrement de sel et mettez les pétoncles dans un ou plusieurs sachets sous vide avec l'huile d'olive, le zeste de citron et l'estragon. Fermez le ou les sachets en vous assurant que les pétoncles ont assez de place et ne sont pas trop serrées.

Mettre les pétoncles dans le sac et les faire cuire environ 20 minutes, puis les retirer du bain et les laisser reposer brièvement. Retirer les pétoncles du sac et les déposer sur une grille de cuisson. Sécher délicatement.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile de pépins de raisin à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et commence à frémir. Ajoutez les pétoncles et saisissez-les environ 60 secondes d'un côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Tournez-les et embrassez brièvement l'autre côté dans la sauteuse. Retirez-les rapidement de la sauteuse et servez immédiatement.

Amenez le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole, puis réduisez le feu et maintenez-le à frémissement pendant la préparation du risotto. (Optionnel : ajoutez les tiges de maïs égrainées au bouillon de poulet pendant l'ébullition pour un goût de maïs plus prononcé.)

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 4 à 6 litres. Ajouter l'oignon et le faire revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans être doré. Ajouter le riz et poursuivre la cuisson en l'enrobant d'huile jusqu'à ce que les grains soient légèrement grillés, environ 4 à 6 minutes. Ajuster le feu au besoin pour maintenir une température constante dans la casserole. Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu'à absorption complète.

Commencez à ajouter le bouillon frémissant au riz, louche après louche, en brassant constamment et en continuant la cuisson à feu doux. Ajoutez du bouillon chaque fois que le dernier ajout est presque absorbé, mais pas complètement. Vérifiez la cuisson des grains de riz après environ 15 minutes. Le riz est cuit lorsqu'il est presque cuit, mais encore al dente ; vous devriez sentir un léger « mordant » au cœur du grain, mais il ne doit pas avoir un goût de cru ou de granuleux. Ne vous en faites pas si vous n'avez pas utilisé tout le bouillon.

Incorporer les grains de maïs avec le dernier bouillon, en ajoutant un peu de bouillon au besoin, pour obtenir un risotto crémeux et légèrement moelleux. (Il se raffermira un peu en reposant.)

Retirer le risotto du feu et incorporer le beurre et les fromages jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Rectifier l'assaisonnement au besoin en sel et poivre, puis incorporer les herbes pour terminer. Servir immédiatement.