Salade d'œufs pochés sous vide avec vinaigrette chaude au bacon
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
Œufs et salade
4 gros œufs
2 têtes de laitue frisée, feuilles extérieures et tiges enlevées
1 tête de radicchio rouge rincée et coupée en quartiers
4 onces de fromage de chèvre (facultatif)
2 cuillères à soupe de noix grillées
Pansement
8 onces de bacon en tranches ou en tranches épaisses, coupé en petits « bâtonnets » (lardons)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'ail, finement haché
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
¾ tasse de vinaigre de Xérès ou de verjus
¾ tasse de raisins sans pépins, coupés en deux (vous pouvez remplacer n'importe quel fruit frais ou séché de saison)
Sel et poivre noir moulu au goût
Méthode
Cuisson des œufs : Réglez le bain sous vide SKS à 65 °C (plus haut si vous voulez un jaune plus ferme). Mettez les œufs dans le bain sous vide et laissez cuire au moins 50 minutes. Les œufs peuvent rester dans le bain jusqu'à 3 heures.
Préparation/cuisson des légumes verts : Préchauffer le four à 230 °C (vapeur moyenne). Assaisonner légèrement les quartiers de radicchio avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre dans le panier vapeur posé au-dessus du plat de récupération. Cuire au four à la vapeur pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, mais encore croustillants. Retirer le radicchio et le déposer sur une planche à découper. Couper le radicchio en deux dans le sens de la largeur. Réserver dans un bol avec la frisée.
Préparez la vinaigrette : Faites chauffer l’huile d’olive et le bacon dans une sauteuse à feu moyen-doux pour faire fondre le gras. Remuez de temps en temps pour que le bacon cuise uniformément. Égouttez un peu de gras dans un petit bol s'il reste. Poursuivez la cuisson du bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajoutez l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il commence à colorer, puis ajoutez le thym et laissez-le crépiter. Ajoutez le vinaigre et ajustez le feu pour un frémissement uniforme. Réduire le liquide d'environ la moitié et incorporer les raisins en remuant.
Crostini de base
1 à 2 baguettes croustillantes, selon la taille
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Une pincée de sel et de poivre
2 cuillères à soupe de parmesan râpé** (facultatif)
Directives
1. Préchauffer le four à 190-200 °C (selon le modèle). À l'aide d'un couteau à pain bien aiguisé, couper le pain en tranches fines, régulières et nettes. Si la baguette utilisée est étroite, vous pouvez la couper en diagonale pour éviter que les crostini ne soient trop petits.
2. Dans un bol, versez un filet d'huile d'olive sur les tranches de pain en remuant délicatement pour bien les enrober. Saupoudrez légèrement de sel et de poivre (et de parmesan râpé si vous en utilisez) et mélangez à nouveau rapidement.
3. Disposer les crostinis assaisonnés et huilés sur une plaque de cuisson et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés à l'extérieur, environ 12 minutes. Assurez-vous qu'ils sont complètement secs, sinon ils risquent de ramollir pendant la conservation.
4. Utiliser immédiatement ou laisser refroidir complètement et conserver dans un contenant hermétique.
Notes du chef :
*Pour les sofas ou les antipasti, je les préfère nature, avec juste de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Pour accompagner une soupe ou une salade, j'y ajouterai du parmesan râpé. À vous de choisir !
*Pour une bruschetta croustillante, suivez les mêmes instructions, mais utilisez une focaccia, une ciabatta ou un pain de type bâtard plus grand. Coupez le pain plus épais, environ 1/3 à 1/2 pouce, et faites cuire environ 15 à 16 minutes. *Pour une bruschetta fraîche, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, vous pouvez griller rapidement le pain tranché épais, mais cette version se conserve mal et doit être consommée immédiatement.