Saumon sous vide au citron et à l'estragon
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
6 tasses d'eau froide
1 tasse de sel casher
4 portions de filet de saumon de 4 à 6 onces chacune (de préférence du saumon coho sauvage, du saumon royal ou du saumon rouge)
4 cuillères à thé d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de zeste de citron
4 petits brins d'estragon
Croûtons de panzanella
6 tasses de pain rassis, la croûte est retirée et coupée en ½ cubes
6 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
¼ tasse de beurre
vinaigrette au pesto
1 livre d'asperges moyennes
1 tasse de basilic frais haché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
¼ tasse de parmesan râpé
Salade
1 tasse de petits pois anglais frais ou congelés, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres et égouttés (vous pouvez utiliser des fèves si vous en avez).
1 tasse d'oignons verts ou d'oignons verts tranchés
1 ½ cuillère à soupe de jus de citron frais
1 petite tête de radicchio, coupée en morceaux de la taille d'une bouchée, trempée dans de l'eau glacée et égouttée
1 tasse de jeunes pousses d'épinards, de roquette ou d'autres légumes verts du printemps
Sel et poivre noir au goût
Méthode
Préparez la saumure. À l'aide d'un fouet, mélangez l'eau froide et le gros sel jusqu'à dissolution complète du sel.
Réglez le bain à vide à 120 degrés F.
Saumurer le saumon. Ajouter les filets de saumon à la saumure et les laisser mariner 20 minutes, puis les retirer et les sécher complètement.
Enfermez le saumon dans les poches en répartissant uniformément l'huile d'olive, le zeste de citron et les brins d'estragon. Si vous n'utilisez qu'une seule poche, assurez-vous que les filets ne se touchent pas et ne se chevauchent pas, car ils colleraient les uns aux autres à la cuisson.
Cuire et servir le saumon. Mettre les sachets dans le bain-marie préchauffé et cuire de 30 à 45 minutes selon l'épaisseur. Retirer le sachet du bain-marie et laisser reposer brièvement. Ouvrir délicatement le sac et enlever le poisson. Assaisonner de fleur de sel et d'un filet de jus de cuisson. Servir immédiatement.
Préchauffer le four à 350 degrés F. Faire fondre le beurre et mélanger avec le pain coupé en dés et le parmesan, assaisonner de sel et de poivre et cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Amenez une casserole d'eau salée à ébullition. Retirez les bouts durs des asperges et jetez-les. Coupez les pointes tendres des asperges et réservez les pointes et les tiges séparément. Faites cuire les tiges d'asperges dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être réduites en purée, puis plongez-les dans de l'eau glacée. Égouttez et séchez bien.
Hachez les asperges et mélangez-les au mélangeur ou au robot avec le basilic et la moitié de l'huile d'olive. Mélangez jusqu'à consistance lisse tout en ajoutant le reste de l'huile. Salez et poivrez à votre goût et continuez à mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Réglez le four à vapeur à 212 degrés F. Ajoutez les pois, les oignons et les pointes d'asperges dans une casserole à vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croustillants.
Dans un grand bol, mélanger les croûtons, les pointes d'asperges, les petits pois et l'oignon. Ajouter un peu de pesto d'asperges et la moitié du jus de citron, puis mélanger pour bien enrober. Laisser reposer 10 minutes pour que les croûtons s'imbibent de la vinaigrette. Arroser les légumes verts de jus de citron et d'huile d'olive. Servir la panzanella assaisonnée, parsemée de légumes verts et de radicchio.