Steaks de chou-fleur grillés avec sauce béarnaise et agrumes
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
2 têtes de chou-fleur, de n'importe quelle couleur ou mélange de couleurs (3 têtes si petite)
2 à 3 oranges, pelées et coupées en tranches (orange sanguine, orange cara-cara, pamplemousse rubis, etc. fonctionnent toutes bien)
Sauce béarnaise
2 jaunes d'œufs
1 œuf entier
½ tasse (½ livre) de beurre doux fondu (chauffé jusqu'à ce qu'il bouillonne avec l'huile d'olive)
½ tasse d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre d'estragon (facultatif)
2 cuillères à thé de jus de citron
Sel et poivre noir moulu au goût
Sauce Tabasco au goût
2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon fraîchement hachées, réservez quelques feuilles entières pour la garniture
Méthode
Réglez le four à vapeur SKS : à pleine vapeur 212 degrés F.
Préparation et cuisson du chou-fleur : Coupez la base des tiges du chou-fleur et enlevez les feuilles extérieures. Coupez chaque tête de chou-fleur dans le sens de la longueur en tranches d'environ 2,5 cm. Placez les tranches de chou-fleur dans un plat à vapeur et mettez au four au centre du four ou au-dessus. Faites cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez du four et séchez-les en tapotant.
Préparez la sauce : Versez l’huile d’olive et le beurre dans une petite casserole et portez à ébullition. Ajoutez les œufs, le vinaigre et 1 cuillère à soupe de jus de citron dans un mixeur. Mélangez par impulsions pour mélanger les œufs et le jus. Pendant que le mélangeur tourne, ajoutez lentement le mélange huile-beurre. Le mélange doit émulsionner et épaissir. Ajoutez le reste du jus de citron, les feuilles d'estragon et la sauce Tabasco selon votre goût. Salez et poivrez à votre goût. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, transvasez la sauce dans un petit bol et recouvrez d'une pellicule plastique. Placez le bol sur une petite casserole d’eau et gardez-le au chaud sur le feu du fond.
Pour terminer et servir : Placez une poêle à griller sur les brûleurs à induction et réglez-la sur la puissance maximale pour contrôler les deux brûleurs comme un seul. Réglez la puissance maximale à 6-7. Badigeonnez légèrement les steaks de chou-fleur d'huile d'olive, de sel et de poivre. Faites-les griller rapidement pour obtenir de belles marques de gril. Déposez sur un plat en étalant les tranches d’agrumes. Nappez chaque steak de sauce béarnaise et terminez avec les feuilles d’estragon réservées et un filet d’huile d’olive.