Œufs cryoconcentrés cryoconcentrés au jus de betterave

Pour le jus de betterave cryoconcentré :

Après avoir épluché les betteraves, coupez-les en petits morceaux et placez-les dans une centrifugeuse.

Transférez le jus dans un sac sous vide.

Mettez le sac au congélo, aussi plat que possible, pendant au moins trois heures.

Une fois congelé, retirez le sachet et écrasez-le légèrement pour briser le jus de betterave congelé jusqu'à l'obtention d'une consistance de « neige fondante ».

Placez le contenu congelé du sachet dans une passoire pendant quelques heures à température ambiante. La majeure partie du jus de betterave s'écoulera, laissant la glace congelée. La glace devrait être teintée de rose et de violet une fois terminée.

Pour les croustilles de betterave :

Préchauffer le four à 225 °C (107 °C). Trancher finement les betteraves et les disposer sur une plaque de cuisson. Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer, puis cuire au four de 15 à 20 minutes. Une fois cuites, laisser refroidir et réserver.

Pour le bacon de poitrine de porc :

Salez et poivrez uniformément la poitrine de porc et scellez-la dans un sac sous vide.

Mettre le porc dans un bain-marie et cuire pendant 12 heures à 170°F/77°C.

Après la cuisson, retirez le porc du sachet et égouttez-le. Faites-le cuire dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

Retirer de la poêle et hacher grossièrement ou couper en dés. Réserver.

Pour les œufs mimosa :

Mettez les œufs dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce que les œufs soient complètement submergés.

Cuire à feu moyen-élevé pendant 15 minutes.

Égouttez les œufs et refroidissez-les dans de l'eau glacée, puis épluchez-les et séchez-les.

Placez les œufs et le jus de betterave cryoconcentré dans un sac sous vide et fermez-le. Laissez mariner au frigo au moins 3 heures et jusqu'à 24 heures. (Plus la marinade est longue, plus le jus de betterave entrera dans l'œuf et colorera le jaune avec le temps.)

Ouvrez le sac et coupez chaque œuf cuit sous vide en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes et écrasez-les avec la moutarde de Dijon, le vinaigre, la mayonnaise et le piment de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Salez et poivrez à votre goût, puis placez le mélange de jaunes dans une poche à douille refermable et découpez un coin de la poche.

Pour servir :

Disposer les blancs d'œufs, côté violet coupé vers le haut, et garnir chacun du mélange de jaunes d'œufs. Garnir de poitrine de porc, de croustilles de betterave, de ciboulette et de paprika selon vos envies.

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Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.